ПРОФЕССОР ВЛАДИМИР АБДУЛЛАЕВИЧ ДАДАЛИ: ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЫ
Автор: Татьяна Зазорина
2018 г.
Какие витамины лучше – в таблетках или в живых овощах и фруктах? К чему может привести дефицит витаминов и минералов? Рассказал профессор ГСЗУ имени Мечникова Владимир Абдуллаевич Дадали.
Татьяна Зазорина: Владимир Абдуллаевич! Миновало время заготовок ягод, фруктов и овощей. Яблоки и смородину закатывают в виде компотов, варенья, трут с сахаром... Мол, заготавливают на зиму витамины. Но можно ли это утверждать? Сохраняются ли при такой термической обработке в наших фруктах и ягодах витамины?
Владимир Дадали: Ваши сомнения вполне закономерны. Потому что при варке варенья из-за долгого кипячения разрушаются часть витаминов группы В. А витамин группы С окисляется полностью. И происходит это не только из-за температуры выше 100 градусов, но и вследствие контакта с металлом.
ТЗ: А моя бабушка говорила, что уж в латунном тазу все витамины сохраняются. И мы до сих пор варенье в нем варим...
ВД: Разочарую. При варке варенья в латунных тазах тем более витамины не сохраняются.
ТЗ: Так что же, если варенье почти бесполезно, как быть? Как витамины сохранить?
ВД: Различные ягоды лучше замораживать в морозильной камере. Так, витамины и другие биологически активные вещества, например, биофлавоноиды, сохраняются лучше, чем при варке.
ТЗ: Некоторые врачи говорят, что не надо принимать аптечные витамины, а достаточно есть много овощей и фруктов, которые эти витамины содержат. Так ли это?
ВД: К сожалению, это не так! В наших продуктах питания в среднем содержится только 5-6 процентов необходимых для организма витаминов и минералов. Если мы, например, возьмем обычные фрукты и овощи из наших магазинов, то, как бы это вас ни удивляло, мы иногда и вовсе не обнаружим витаминов или найдем их очень малое количество. Почему? Потому что деревья, кустарники, на которых вызревают фрукты и ягоды, сегодня обязательно подкармливают химическими удобрениями и обрабатывают прочими химическими веществами, пагубными для витаминов. Кроме того, большинство фруктов и овощей в наших магазинах не с наших областных огородов и садов, а привозятся из самых далеких стран. Поэтому для сохранения их снова обрабатывают различными веществами. И витамины теряются при перевозке и хранении. Ну и так далее. Мы же едим большинство овощей не сырыми, а из ягод и фруктов часто варим варенье. Так что витамины еще теряются и при приготовлении пищи – при варке или жарении.
ТЗ: Говорят, что витамины могут теряться даже при разрезании фруктов ножом?
ВД: Да, так и есть! Посмотрите, как быстро после разрезания или надкусывания яблоко на срезе становится коричневым. При контакте с металлическим ножом пропадает витамин C.
ТЗ: Вот теперь понятно, почему в хороших домах и раньше и теперь яблоки разрезают фарфоровым или керамическим ножом. А теперь от варенья или замороженных ягод перейдем к сокам. В них, что тоже сохраняется мало витаминов после обработки? Это касается и свежевыжатых соков?
ВД: Какой-то толк в свежевыжатых соках есть. Но учтите, что лучше, чтобы фрукты и овощи, из которых вы будете делать сок, были только что с ветки или грядки. Но в любом случае свежевыжатый и тут же выпитый сок значительно полезней сока из пакетов. Уже хотя бы потому, что свежий сок содержит структурированную воду.
ТЗ: Ну, а соки в пакетах и банках совсем никудышные?
ВД: Здесь лучше говорить о вкусовом эффекте. Сок в пакетах чаще всего готовят из концентратов овощей и фруктов, приготовленных заранее. И нередко это происходит задолго до их использования. Что касается витаминов, то их в пакетированных соках очень мало. В таких соках сохраняются пектины, клетчатка да минералы.
ТЗ: Но есть ведь и полезные свежевыжатые соки. Например, издавна говорят, что морковный сок полезен для глаз...
ВД: Для улучшения зрения морковь и морковный сок действительно полезны. За счет предшественника витамина А – каротина. Но морковь должна быть хорошо измельчена и к ней добавлен любой жир (оливковое масло, сливочное масло, сметана и т.д.). Но одной моркови для нормального зрения недостаточно. Необходимы другие каротиноиды – лютеин и зеаксантин, омегажирные кислоты из качественного рыбьего жира, природные витамины С, витамины группы В, минералы, цинк, селен, антиоксиданты. Часть этих веществ содержатся во фруктах и овощах – моркови, болгарском перце, шпинате, хурме, тыкве, сельдерее, капусте брокколи.
Очень важная вещь во многих отношениях, в том числе и для зрения, астаксантин в красной рыбе, а омега-3 жирные кислоты в холодноводной рыбе, льняном и рапсовом маслах. Черный и красный виноград и красное сухое вино содержат эффективные окрашенные антиоксиданты, важные и для сосудистой системы, и для зрения.
ТЗ: Теперь от живых витаминов перейдем к тем, которые мы покупаем в аптеках. Сейчас кругом нам в уши вливают рекламу о том, что можно выпить один витамин или минерал и будешь здоровым и красивым. Скажем, пей кальций, и будут крепкими кости. Можно ли витамины пить по отдельности? И какие из них надо пить в комплексе?
ВД: Вообще, витамины целесообразно пить в комплексе. Например, витамин В6 не будет действовать при недостатке витамина В2. Витамина Е обязательно следует принимать в комплексе с биофлавоноидами. Значит, витамин Е надо использовать в комплексе с витамином С и биофлавоноидами. Для усиления эффекта необходим селен. Для действия витамина А необходим цинк. Жирорастворимые витамины – А и его производные ?-каротин, Е, Д, К, а также КОQ10 и омега-3 жирные кислоты нужно употреблять с каким-либо жиром. Этот перечень можно продолжать.
ТЗ: Ну, а есть ли витамины, которые «не дружат», и их не надо пить одновременно?
ВД: Да, есть. Например, кальций и железо, жирорастворимые витамины, омега-3 жирные кислоты в составе рыбьего жира и кальций, магний, медь, цинк и другие минералы надо пить с разницей в час – полтора.
ТЗ: Какой перерыв нужно делать при приеме витаминов и минералов?
ВД: Витамины и минералы в профилактических целях можно принимать постоянно, особенно водорастворимые витамины. (Это все витамины, кроме А, Е, Д и К). В таких дозах их не передозируешь, тем более при нашей стрессовой жизни, когда витамина С требуется не менее 500 мг в сутки (в комплексе с биофлавоноидами).
ТЗ: Одно время говорилось, что у петербуржцев в пище не хватает йода. А как сейчас?
ВД: Так же, не лучше, как и во всей России, дефицит йода у более, чем 80% населения.
ТЗ: А что же йодированную соль петербуржцы не употребляют?
ВД: Судя по всему, не употребляют, может потому, что она дороже обычной. Но плата за это высокая – рождение нездоровых детей и собственные нарушения функции щитовидной железы – гипотиреоз. А те, кто и покупает йодированную соль, должны ее правильно использовать: класть в еду в конце приготовления или готовую пищу, так как при варке и кипячении йод улетучивается.
Хочу добавить, что для нормальной функции щитовидной железы, кроме йода, необходимы также селен, цинк, хром, витамины С, А, Д. Йодированная соль – это необходимый, но недостаточный механизм.
ТЗ: А можно ли самим вводить йод в продукты питания? Например, накапать йод в молоко?
ВД: Нет, это всегда приводит к передозировке йода. А его избыток также опасен, как и недостаток. Можно пить промышленное йодированное молоко, где доза йода определенная. Но, повторяю, нужны и те дополнительные компоненты, о которых говорилось выше.
ТЗ: Так ли полезны витаминизированные продукты, как их рекламируют?
ВД: Да, они действительно полезны. Это обогащенные различными компонентами зерновой хлеб, хлеб с семечками, пастила и т.д. Очень желательно снизить до минимума потребление сладкого и самого сахара, который усугубляет витамино-минеральные дефициты.
ТЗ: Как вы считаете, какой витамин наиболее необходим петербуржцам?
ВД: Необходимы все витамины. Другое дело, что в силу особенностей климата и малого количества солнечных дней в коже образуется мало витамина Д. Но для проявления его биологического действия, а это не только влияние на костную ткань, но и противораковое действие, необходимы дополнительные витамины С, Е, К, В2, минералы цинк и селен.
ТЗ: А в какое время лучше принимать витамины и минералы?
ВД: Витамины лучше принимать утром, а минералы во второй половине дня к вечеру и не сочетать их с кашами, жирами, чаем и кофе.
ТЗ: Невская вода содержит мало минералов. Какие минералы надо принимать дополнительно?
ВД: Все макроэлементы – кальций, магний, калий, фосфаты, серусодержащие продукты и микроэлементы, а их ~ 20: железо, цинк, хром, йод, медь, селен, марганец и другие. И здесь без специальных рецептур, в том числе биологически активных добавок не обойтись.
ТЗ: Скажите, можно ли заменить фрукты с аскорбиновой кислотой аскорбинкой из аптеки?
ВД: Строго говоря, нет, так как витамины во фруктах (свежих!) – это комплекс из 3-6 веществ, который и называется витамин С. А аптечная аскорбинка – это только одно из них. Кроме того, различные витамины и овощи содержат не только витамин С, но и другие ценные веществ, например, биофлавоноиды, пектины, клетчатку, антиоксидантные комплексы. Поэтому такая замена не адекватна. Если уже принимать аптечную аскорбинку, то запивать ее надо свежезаваренным шиповником. Полноценный комплекс витамина С содержится в черной смородине, киви, свежих цитрусовых, капусте брокколи. Конечно, в свежих овощах и фруктах, или продуктах, приготовленных из них по щадящей технологии.
ТЗ: Как вы относитесь к рыбьему жиру? Раньше им мучили всех детей...
ВД: Высококачественный рыбий жир, очень полезный и трудно заменимый продукт не только для детей, а в любом возрасте. Его раньше давали как источник витамина Д детям от рахита. Но не менее важное значение имеют содержащиеся в рыбьем жире омега – 3 жирные кислоты, дефицит которых в нашем питании десятикратный. Но рыбий жир должен быть приготовлен по современной технологии, прежде всего из спинок рыб, где в отличие от печени не накапливаются токсиканты моря. Грамотно приготовленный рыбий жир имеет запах свежей семги и абсолютно необходим и детям и взрослым, в первую очередь беременным женщинам. Но его надо обязательно принимать с витамином Е.
ТЗ: Владимир Абдуллаевич, перечислите, пожалуйста, витамины и минералы, которые надо принимать постоянно?
ВД: Кроме 15 витаминов и почти 30 минералов для нормального здоровья требуется еще два десятка других микроэлементов (суточное потребление -2 гр.). Это биофлавоноиды, антоцианы, катехины, растительные индолы, серосодержащие соединения, каротиноиды (уже упоминавшиеся выше), терпены, растительные стеролы, лецитин и его аналоги, полисахариды из грибов и водорослей, аминокислоты, кофермент Q10, и другие природные пищевые вещества т.е. не только витамины и минералы. И все это на фоне полноценного белкового питания.
ТЗ: Если ребенок любит сосать аскорбинку и гематоген. Можно ли их употреблять, как конфетки, без ограничения?
ВД: Для всех средств, продающихся в аптеках, даются инструкции и предписания врача. Кроме того, надо обратить внимание и на противопоказания. Например, аскорбиновая кислота в больших, граммовых дозах не рекомендуется при гиперчувствительности, тромбофлебите и склонности к тромбозам.
Гематоген – это препарат крови, является источником железа. Но его нельзя употреблять при ожирении и сахарном диабете, при беременности, тромбофлебите, повышенной чувствительности к препарату. Надо также внимательно прочитать инструкцию по приему любых аптечных препаратов.
ТЗ: Наступила осень, какие витамины и минералы вы бы посоветовали принимать петербуржцам?
ВД: Комплексы витаминов и минералов, в зависимости от возраста и состояния здоровья, которые можно принимать круглый год. Также надо доедать остатки зелени со своей грядки. И кроме того – коэнзим Q 10, омега-3 кислоты, лецитин, про– и пребиотики.
